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干烧岩鲤

简介

干烧岩鲤是四川汉族传统名菜之一,属于川菜系。用四川特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。

为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮,鱼肉紧密细嫩,味道鲜香微辣。岩鲤学名岩原鲤,又称黑鲤,分布于长江上游及嘉陵江、金沙江水系,生活在底质多岩石的深水层中,常出没于岩石之间,体厚丰腴,肉紧密而细嫩。干烧法为四川厨师所独创,乃以多量鲜肉汤加味料,将鱼烧至汁干入味,四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。

选岩鲤一尾,去鳞剖腹取内脏,洗净,鱼身两面剞刀,遍抹绍酒、精盐,入油锅炸至皮皱后捞出。锅换冷油,逐渐加温煸炒泡辣椒、剁细的豆瓣蒜颗,至出香味即渗鲜汤烧至味香,打去味料渣。将鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁、白入锅同烧,待汤沸后移至小火慢烧,至汁稠鱼入味即成。

做法

原料:

岩鲤一尾1000克,蒜50克,火腿肥膘肉125克,川盐5克,郫县豆瓣50克,味精5克,醒糟汁50克,白5克,绍酒50克,5克,泡红辣椒40克,肉汤750克,40克,熟菜油2000克,50克

烹制方法:

1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀(刀距 3厘米、深 0.5厘米),用川盐(3克)、绍酒抹匀全身,腌渍入味。火腿切成 0.5厘米的粒;切成 0.5厘米的粒;蒜切成碎粒;泡辣椒、郫县豆瓣剁细。

2.炒锅置旺火上,下菜油烧至七成热,放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油 50克,烧至四成热,下泡辣椒豆瓣煸香出色,掺入肉汤烧,出味后,打去渣不用。将鱼和火腿粒放入,加、蒜、川盐 2克、醒糟汁、白,移至小火上糁至汁将干,鱼熟入味时,加味精,把锅提起轻轻摇动,同时不断将锅内汤汁舀起,淋在鱼身上至亮油不见汁时,起锅盛入条盘即成。

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