香腰

简介

衡阳传统风味佳肴。又名“宝塔香腰”、“管堆子香腰”。清代衡阳名宦彭玉麟家厨在鱼丸、黄雀丸、锅烧丸等地方风味小吃基础上创制，故名。此菜集众多小吃品种于一碗，层层堆砌，形如宝塔，以寓步步登高。后传入民间，成为衡阳风味酒席中的定型头碗菜品，亦是民间结婚、生子、祝寿或逢年过节团圆饭中不可缺少之物。菜分七层，由下至上分别为：红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。亦可再于顶上加盖其他菜肴。盖海参称为“海参香腰”，盖干贝称为“瑶柱香腰”，盖肉片、猪肝、猪心等，即普通宝塔香腰。垫底之物亦可因人，因时，因物质条件而异。

特点：

造型美观，色彩艳丽，咸甜鲜香，味美可口。

菜品口感：

味道多样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。

做法

类别： 湖南菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理

工艺： 其他

口味： 咸鲜味

主料： 猪肉(肥瘦)400克 猪肋条肉（五花肉）250克 猪腰子100克 肥膘肉100克 芋头500克 荸荠300克 鳜鱼100克

辅料： 鸡蛋180克 鸡蛋清50克 玉兰片50克 香菇（干）10克 小麦面粉60克 淀粉(蚕豆)60克

调料： 黄酒75克 八角1克 小葱15克 姜10克 酱油25克 味精2克 胡椒粉1克 盐7克 香油1克 猪油（炼制）100克

制作工艺：

1. 将生芋艿（芋头）削去皮，切成0.5 厘米厚的菱形片，用黄酒25克、精盐拌匀，腌10 分钟，滤去水；

2. 再放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底；

3. 将带皮五花肉洗净，切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内；

4. 再用酱油5克、黄酒25克、精盐，腌2 分钟；

5. 腌入味后上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上；

6. 将荸荠洗净去皮，切成细末；

7. 肥肉50克剁成肉泥；

8. 将荸荠末、肥肉泥加八角粉、精盐、面粉50克调匀，挤成直径为2 厘米的荸荠丸；

9. 将荸荠丸放入七成热的油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围；

10. 将肥瘦肉300克洗净，切成5厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角形片；

11. 再用黄酒25克、八角粉、精盐调匀，腌约10 分钟；

12. 腌入味后入鸡蛋1个（约60克），加入面粉、干淀粉、清水少许再调匀；

13. 将肉块挂蛋糊后逐块放入六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上面；

14. 将鸡蛋 1个（约60克）磕入碗内，放入精盐、干淀粉、清水少许搅匀；

15. 炒锅洗净，刷油，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮；

16. 另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐、干淀粉、鸡蛋1个（约60克）和清水少许调匀；

17. 蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷；

18. 将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片12 块，整齐码在五花肉上面；

19. 将鳜鱼宰杀治净，片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥，同盛一碗内；

20. 鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀；

21. 再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12 个；

22. 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面；

23. 将炒锅置火上，放入熟猪油烧热，再放入肉清汤300毫升，加酱油10克、精盐、味精烧开，倒入大碗里，上笼用旺火蒸1 小时取出；

24. 将猪腰子片开，剔去腰臊，按0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约5 厘米长、2 厘米宽的片；

25. 水发玉兰片和水发香菇均切成约3 厘米长的薄片；

26. 将炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀，下锅走油；

27. 锅内留油，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下，放入腰花合炒；

28. 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的菜上即成。

工艺提示：

第一：本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤；

第二：因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。