缙云土面

简介

缙云土面，也称爽面、索面卵。是浙江丽水市缙云县的的一种汉族传统美食。烧制时可拌、可炒、可烧汤。因其细长、柔韧、滑软而成为缙云民间节庆和待客的传统佳肴。与缙云烧饼、红烧溪鱼合称缙云三大美食。

历史文化

1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。1300多年来，缙云土面与缙云人的生活紧密联系，已经成为缙云人记忆中的一部分，并在缙云的民俗史上留下了属于自己的特殊印记。时至今日，它随着市场经济的发展，已经进入到上海、杭州、宁波等地的超市，成为普通市民的餐桌上的一道美味食品，其爽滑的口味、纯粹的面香，受到了越来越多人的欢迎。

《缙云县志》，有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓‘有剩余’，近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”，就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。历经沧海桑田的变迁和岁月之河的冲刷，缙云土面，这么一种看上去朴朴素素的地方风味食品，直至今天，依然活跃在老百姓的生活中，且有越来越受更多人喜爱的趋势。

在县志中，还有一段关于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条，两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。简简单单一段话，读来仿佛有一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

缙云土面不仅“活”在文字记载里，更“活”在缙云百姓的集体记忆和生活中。当地人回忆说：“小的时候，土面很珍贵。原因是以前家里土地不多，小麦产量不高，加上土面全靠手工制作，因此一户农家一年土面的产量一般只有几十斤。一年到头，孩子只有两次才能吃到土面，一是生日，二是春节。到了生日那天，大人特别优待孩子，孩子能吃到一大碗加了两只鸡蛋的土面，而家人只能就着面汤和零碎面条，啃着马铃薯。那个味道，真叫香。到了春节，孩子除了能吃上一两顿土面解解馋外，跟随大人走亲访友时，也能吃上香喷喷的‘索面卵’。

做法

将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机这是加工缙云土面的过程中，这是惟一机械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上，就等着面团发酵。

10分钟过后掀开面团上覆盖着的面袋，感觉面团有韧性了，于是拿出一根擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，然后用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状。把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连，接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，然后等着再一次发酵。

等条坯发酵完成之后，他们拿来两根长约0.5米长长的特制的竹筷，将条坯绕在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小，温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了。

接着是拉条。30分钟之后，将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条，且在拉条的过程中没有拉断过条坯。

最后是晾晒。如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面。