泗阳膘鸡

简介

膘鸡，江苏泗阳著名的美食，红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩。农家婚丧喜庆，多以膘鸡作为“头景”上桌，客人评论厨师手艺如何，也都是以膘鸡的制作为标准。

膘鸡制作相当讲究，它选用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、馒头屑、淀粉，用盐、葱、姜、胡椒粉、味精等佐料搅拌均匀，然后摊在百叶上，厚约一寸厚，再用肥猪肉糊与去皮的山芋糊、鸡蛋清、葱白、淀粉等搅拌均匀后摊在其上，厚约半寸。做好后将其放入蒸笼，蒸熟后，上层洁白如玉，下层红如玛瑙。一般先改刀成片，配以菠菜、姜葱等佐料，青、红、白三色相映，甚是美观。膘鸡上桌，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，娇嫩爽口。

历史文化

相传明朝末年，清兵南下，时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上，在桃源（今泗阳）、宿迁、淮阴以黄河为屏障筑起百里防线，史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨，厨师忙着杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪“不冬不年的厨师忙活什么？”一问才知是为了自己的生日，不禁火起“大敌当前，不想着去打仗，还过什么生日”。便让卫士将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军。临走时，史可法吩咐厨师：“中午只许有一道菜。”厨师反复琢磨，用一块巴掌大小的肥肉，两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡出来。后经历代厨师改进，膘鸡口味更加精进，形成现今这道风味独特的泗阳名菜。

做法

原料：猪肥膘50 g，山药75 g，鸡蛋2只，精盐3 g，湿淀粉100 g，芝麻油10 g，胡椒粉少许，猪后腿肉250 g，百叶1张，黄酒10 g，味精1 g，葱姜汁75 g，青蒜末2 g。

制法：

1、山药洗净入冷水锅中煮熟，削去皮，塌成泥。

2、将猪后腿肉斩成茸放碗中，加蛋黄2只、绍酒5 g、酱油25 g、葱姜汁25 g、精盐O，5 g和湿淀粉50 g，搅打上劲。肥膘斩茸与山药泥一起放入另一碗中，加黄酒5g、蛋清2只、葱姜汁50g、精盐1g、味精和湿淀粉搅打上劲。

3、取小笼1个，铺上百叶，放上红色肉糊，摊成约1 cn厚的方形，抹平后再放上白色山药糊，按原样摊好抹平，将笼加盖置沸水锅上蒸约25分钟，用手按上去有弹性时，取出晾凉。揭去百叶不用。

4、把蒸好的膘鸡切成0.5 cm厚10 cm长的片，白面朝底扣放碗中，再上笼用大火蒸透取出，滗出原汁，翻扣入大汤碗内。

5、原汁入锅，另加鸡汤一手勺上火烧沸，放盐调味，淋入麻油，起锅浇在汤碗中，撒上青蒜末、胡椒粉即成。

特点：红白相间，质地柔韧，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，口味鲜嫩。