松鼠桂鱼是苏菜菜肴中比较有名的一道名菜，名扬海内外，这倒菜在色、香、味上面都是非常好的，同时松鼠桂鱼也是非常有趣的，形状如松鼠，还能想松鼠一样的“吱吱”的响。
松鼠桂鱼的由来
“松鼠桂鱼” 有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，这“松鼠”便吱吱地“叫”起来,松鼠桂鱼真正名扬天下的时候还要在乾隆时候，在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”，随着时代的发展，做工和手艺更加的完美，“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。
松鼠桂鱼的做法介绍
食材准备
桂鱼、干淀粉、鲜汤、番茄酱、糖、酒、蒜瓣末、香菇、猪油、麻油、虾仁、豌豆、笋丁、盐、香醋。
做法步骤
1、将桂鱼去鳞去腮，去掉脏清洗干净沥干。
2、配料洗干净后备用。
3、用抹布按住鱼身，将鱼头切下。
4、一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉，割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
6、再在鱼肉上滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去多余的淀粉。
7、在炒锅放入足量的油，待油八成热时，用手手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
8、再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形；再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
9、将鱼头按住放在油锅里面炸。
10、炸好的鱼头和鱼肉放在干净的盘中，拼成整鱼，鱼头和尾部翘起。
11、将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。
12、在锅中留有少许的油，放入葱段煸香后，放入蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
13、最后将酱料汁浇在鱼身上即可。
烹饪技巧
1、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。
2、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。
3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
桂鱼的营养价值
1、桂鱼中富含丰富的蛋白质、脂肪和少量的维生素、钾、钙、镁等营养物质。
2、桂鱼的肉质细嫩，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃桂鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
3、桂鱼是女士们比较喜爱的一种鱼类，桂鱼的热量不高，还富含抗氧化成分，这样对于想美容又怕肥胖的女士是很好的选择。
4、吃桂鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
