养成黑麦天然酵种的方法及成功要点

　　要做出品质优良的100%黑麦面包，就必须学会如何养成黑麦天然酵种。下面就说说黑麦天然酵种的养成方法成功要点，让你轻松学会培养纯天然黑麦酵种。

　　第一天

　　1、取60克黑麦粉和55克清水放在一只中型碗里(尽量使用温度为24度到32度之间的清水)，搅拌均匀后即成黑麦种液。

　　2、先把碗暴露在空气中大约1到2小时，此时不要蒙保鲜膜或盖盖子，这是为了让空气中更多的酵母菌进入种液中。

　　3、然后再把碗蒙上保鲜膜放在常温下(24度到32度之间均可)，任种液自然发酵一整天。

　　第二天

　　黑麦种液经过24小时的发酵以后，可以看到种液的表面稀疏的冒着几个泡泡，种液的体积也略有膨胀。此时再取60克黑麦粉和55克清水加入种液中，搅拌均匀(清水的温度及操作方法同上)。

　　第三天

　　第三天你会看到种液表面冒的泡泡比第二天要多些，种液的体积也膨胀的更大些，同时还会散发出酒精的味道。此时我们要从碗里取出一半的种液，取出的种液通常是扔掉的，也可以冷冻保存起来，用来做一些对组织没有什么要求的低难度食品。

　　接下来，再取60克黑麦粉和55克清水放在剩下的种液中，搅拌均匀，后面的步骤也是和上面一样，对清水的温度要求也是一样的。

　　第四天

　　种液发酵到第四天会有比较刺激的酸味，种液中的泡泡明显增多，种液的体积也膨胀到原来体积的2倍大小。此时，我们继续重复第三天的操作步骤。

　　第五天

　　种液发酵到第五天的时候，里面的酵种已经非常活跃了，种液中的泡泡也变得更加密集，体积又膨胀了一倍左右。此时，黑麦天然酵种已经培养成功了，完全可以用来制作面包或馒头等食品了。

　　培养黑麦天然酵种的成功要点

　　1、天然酵种的发酵速度取决于温度和面粉的新鲜程度等多种因素，因此，没有任何人能告诉你准确的发酵时间。在培养过程中要告诉自己，酵种是活的，它们有自己的个性和特点，不要完全按照上述方法按部就班的去做，还要学会控制其它的不可预知的变量。

　　2、培养好的酵种要定期喂养，只要不让酵种饿死了，是完全可以长期使用的，不需要再反复地增育新酵种。

　　3、放在常温下保存的酵种每三天喂养一次，放在冰箱里冷藏保存的酵种，每星期喂养一次，需要用的时候提前取出来放在常温下，回温1小时让酵种醒过来就可以用了。

　　4、酵种的品质和水粉比也有很大关系，有位烘焙大师说水为80，面粉为100的比例是最合适的，还说酵种的水粉比越接近主料越好。用这种酵种做出的面包具有麦香和发酵的香气，吃完以后嘴里充满余香，两种酸味平衡，谁也没盖过另一方。

　　多说两句：

　　培养好的黑麦天然酵种不仅可以用来制作面包，还可以用来制作馒头或其它的面食，特别香。用这种黑麦天然酵种制作面食的时候，面粉量和酵种量可以按3：1的比例使用。