东台鱼汤面的做法

　　相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是用的那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

　　原料:鲫鱼500克、黄鳝150克、猪骨300克、虾籽15克、精盐3克、姜葱各20克、料酒10克、白胡椒粉3克、熟猪油500克(实耗50克)、面粉250克、鸡蛋清2个。

　　做法:

　　1、将鲫鱼洗净备用，黄鳝汆熟去肉留骨待用。

　　2、将鲫鱼、鳝骨分别用熟猪油炸至金黄色捞出，猪骨用油炸透。

　　3、取汤锅，加沸水，放入炸好的原料、姜葱、料酒，大火熬10分钟后，再将原料从汤锅中滤出，沥干水后，成第一道浓汤，再将滤出的原料煸炒成芽黄色，再放入汤锅中用大火熬取第二道浓汤，如此反复3次，共炸三遍，熬煮三次，三份浓汤再合而为一，熬到汤浓白时滤去鱼渣，加入炸好的猪骨、姜葱、料酒、虾子(用纱布包好)炖成鱼汤。

　　4、面粉加盐、蛋清、水，揉成面团，用擀面杖擀成面皮，叠好切成粗细均匀、长短一致的面条。

　　5、鳝肉用姜葱、料酒、盐腌好后炸至酥脆。

　　6、锅中放水烧开，将面下锅后，不要搅动，当其从锅底自然漂起后，捞出在凉开水中冲涮一下，再入锅复烫即捞出。将面放入碗中，浇上烧开的鱼汤，再放入虾子、蒜花、脆鳝，用白胡椒粉和盐调味即可。