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美食问答
专题频道

麻辣豆腐的做法和配料是什么?

来源:家常菜网 分类:美食问答 时间:2017-01-14 15:01:05

  原料:

  豆腐三块,牛肉沫1两(约40克),豆瓣、麻辣粉、豆鼓茸,蒜茸,米,辣椒粉,上汤适量。

  做法:

  1.豆腐切成小方块,用盐腌过,飞水后沥干。

  2.起油后,将牛肉沫和豆瓣一起翻炒,再加上麻辣粉、豆鼓茸,米,辣椒粉炒至入味。

  3.放入豆腐和少许上汤,用文火煮滚,再勾生粉勾芡,煮至浓稠时撒上花椒粉,即可上碟。

  ★麻辣豆腐川味做法:

  麻辣豆腐的“麻”,是指花椒的麻香;“辣”,则是指干辣椒豆瓣的辣香。麻辣豆腐,是仿照川菜麻辣豆腐的烹制方法制成的。

  主料:豆腐

  调料:豆鼓2钱,四川豆瓣辣酱5钱,花生油1两,酱油3钱,味精2分,料酒4钱,末4分,水淀粉8钱,花椒面少许。

  制作方法

  1,将豆腐切成5分见方的丁,放入小盆中,冲入开水,上火烧侄嫩开,取下备用。豆瓣辣酱放在菜板上,剁碎成茸;豆鼓洗净,剁碎成茸。

  2,将炒菜锅上火烧热,放入花生油烧侄四,五成熟,下入豆鼓茸炒出香味,接着下入豆瓣辣酱茸炒出红油和辣香扑鼻时,再下入末稍加煸炒,冲入开水(4~5两),下入酱油味精,料酒,烧开,将豆腐丁捞入锅中,用小火慢烧入味(约5~6分钟),用水淀粉将汤汁勾浓,盛入盘中,撒上花椒面既成。

  注意事项

  1,此菜所用的各味调料,可视就餐者的口味习惯或增或减。也可将辣椒糊与豆瓣同用。

  2,本菜主料如用水豆腐,烧制时间应该略长一点。此菜用油要多一点,以将汁勾好之后菜的四周渗出红油为好。

  ★麻辣豆腐改良做法:

  原料:质地细嫩的鲜豆腐500克;肉末200克;豆瓣两至三勺;淀粉两至三勺;蒜粒、干花椒、小花各少许;盐、味精鸡精、十三香、料酒、黄酒。

  做法:第一步将买来的新鲜豆腐切四方丁放入碗中,用开水泡一下捞出,那样可以去涩味。下一步就是在锅内加入少量油,将豆瓣下锅轻轻炒几下,紧接着把肉末倒入锅内再翻炒几下,待肉末转色并能闻到香味时加入一碗清水(冷热均可),搅拌,煮热;如果喜欢辣味较重,可以自酌加入适量辣椒

  将切好的豆腐倒入,在锅中加少许干花椒粒,并配以少许盐(视个人口味,因豆瓣已有很重的咸味)、十三香,轻轻搅拌让锅里的各种配料分布均匀。(豆腐易碎,搅拌时一定要轻,锅铲要触及锅底。)接着就用中火煮上几分钟,待锅中汤料翻滚、豆腐入味的时候,加入蒜粒、味精(一般不主张味精受热时间太久,所以加入时间晚,能化即可)、鸡精,和匀。然后大火状态下加入搅匀的淀粉水。

  最后的一步非常关键,这是麻婆豆腐成型的要点所在,加入后迅速用锅铲在锅中翻几下,淀粉受热凝结,整个菜浑然一体;捞出,装盘,撒上花。这就大功告成了,你就可以品尝品尝自己的手艺了。

  特色:豆类的含铁量较高,而且容易消化吸收,是贫病人的有益食品。并且豆类在加工成豆腐时使用了卤,从而增加了钙、铁、镁等无机盐的含量,这就更适宜缺钙者食用。镁不仅有益于预防心脏病,而且有助于提高心脏活力。

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