过桥鲈鱼的材料：活鲈鱼1条，草芽（云南的一种特有蔬菜，可用冬笋、春笋代替）60g，芦笋60g，云腿片、火腿片各50g，火腿末30g。盐6g，味精4g，清水500g，淀粉20g，蛋清10g，色拉油15g。

过桥鲈鱼的做法：

1、将鲈鱼宰杀，刮鳞后从腹部入刀将内脏取出，去尾、去头，沿中骨将鱼肉片下，将取下的鱼肉翻过来，从一头入手撕下鱼皮备用；将鱼肉片成厚1厘米的双飞片，用4g盐、2g味精、淀粉、蛋清上浆码味，腌渍15分钟。

2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟，取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形；腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。

3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开，再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤，放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中，同装生鲈鱼片的盘子一起上桌，食用时将生鱼片放入锅仔（锅仔底部要放上点火的酒精炉）中大火烫至鲈鱼肉发白即可上桌。学做菜