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烧大

简介

烧大是山西省晋城市的一道汉族传统名菜,以大为主料烹制菜肴,在其他地方是不多见的。吃来决无的异味,是冬季时令理想的肴馔。

历史文化

烧大来源有两种说法,一种是战国时期,赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满,经常寻衅闹事,蔺相如则善自谦抑,相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让,是以社稷为重,深受感动,遂负荆请罪,蔺相如则以酒宴相待,表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴,忙乱中不慎将一道做好的菜打翻,无法摆宴。情急之时,忽见案板上放着大,灵机一动,把大切段放入油锅,炸成金黄色捞出,加调料吊汤,送上宴桌。将相食后,无不为之独特的风味而叫好。

另一种相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城),当地官员隆重设宴招待。但在开宴时,厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸,厨师急中生智,马上把菜案上的巴公大拿来一把,几刀切碎,烧成一道菜,端了上去,叫做烧大

做法

主料:大1000克

辅料:荔枝200克 猪肉(肥瘦)200克 虾米20克

调料:猪油(炼制)15克 料酒25克 15克 白砂15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克

做法:

1. 大取白切5厘米长的段,用开水氽一下捞出;

2. 白段入七成热油锅炸成金黄色,再用开水焯一下,捞出沥干水分备用;

3. 荔枝去皮、核,取肉;

4. 猪肉洗净,切丝;

5. 炒锅上旺火加熟猪油烧热下、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白、盐、高汤250毫升,烧开去浮沫,倒在大碗内;

6. 把荔枝肉摆在大的周围,撒上海米入笼蒸15分钟;

7. 原汤倒入锅中,大扣入汤盘内,原汤勾入水淀粉成米汤芡,浇在大上即可。

小贴士:

1. 大入开水焯两次,为的是去大的异味,经氽过的大易碎散,油炸时要用大火热油,待炸定形后再推动,保持段完整。

2. 装碗后,蒸制的时间不能长,防止段泥烂,失去形美。大要选用巴公(晋城一镇)的大才能突出山西风味

3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。

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