1.主要设备粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。 2.配方芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素(cMC)0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。 3.生产流程 (1)原料选择。(2)水洗。(3)活化。(4)粉碎。(5)水解。(6)调配。(7)均质。(8)装瓶杀菌。(8)装瓶杀菌。 4.操作要点芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。 (1)原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量最高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。 (2)水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。 (3)活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶(芥子酶)激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。 (4)粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使.粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活;粉碎粒度控制在60---80目。 (5)水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-----6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2--3小时。 (6)调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用;将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。 (7)均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。 (8)装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C--80~C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为